Los controles de maduración anuncian la vendimia

Vicente Garcia, propietario de Pago de Tharsys realizando controles de maduración en viñedo ecológico

Desde el envero hasta que se vendimian, en los granos de uva, se van  produciendo una serie de cambios que conducen a la madurez de éstos y determinan el momento en el que la recolección se debe realizar. Por eso en estas fechas intensificamos los controles de maduración en Pago de Tharsys.

Uva albariño con la que elaboramos nuestro vino Vendimia Nocturna
Uva albariño con la que elaboramos nuestro vino blanco ecológico Vendimia Nocturna

Evolución de la uva en días previos a vendimia

Los cambios se producen principalmente en tres vertientes:  El incremento de azúcares , el aumento de compuestos fenólicos y  la disminución de ácidos.

Cuando termina el crecimiento de los pámpanos, empiezan a acumularse en los granos los azúcares, glucosa y fructosa.  En la uva primera hay sobre todo glucosa y el contenido de fructosa va aumentando hasta superar el de glucosa, en muchas variedades, después del envero.

Los compuestos fenólicos son los responsables del color, textura y sabor de los vinos y se van incrementando desde el envero de las uvas.

La disminución de la acidez se produce porque el calor estival genera una degradación respiratoria que consume los diferentes ácidos de la planta. Cuanto más calor , más pérdida de ácidos, sobre todo málico y tartárico.

Control de maduración en viñedo ecológico de Pago de Thasrys. Las mediciones se realizan con el aparato llamado refractómetro
Control de maduración en viñedo ecológico de Pago de Tharsys. Las mediciones se realizan con el aparato llamado refractómetro

¿Cuándo vendimiar?

Se debe determinar el momento de la vendimia realizando periódicamente controles de maduración.  En el viñedo ecológico de Pago de Tharsys los vamos realizando desde el envero y se hacen más frecuentes, casi a diario, cuando se va madurando.

En estos controles de maduración es muy importante coger una muestra representativa, es decir,  un número de granos sueltos que sean un fiel reflejo del total. Esto se consigue recogiendo  2 o 3  granos de 100 cepas, de racimos en diferentes ubicaciones y en distintas situaciones dentro del racimo. Una vez tengamos una buena muestra, pesamos 100 bayas para ver el peso medio y así nos muestra el aumento  de éste o su posible pérdida por deshidratación.

El incremento de los azúcares lo controlamos midiendo el grado Beaumé con el refractómetro , aparato que nos dará una medida del grado alcohólico final del vino resultante. Y la disminución de la acidez la controlamos con dos parámetros, una medida directa de la acidez y otra del pH.

Este año los controles de maduración nos van mostrando lo que ya se intuía por la calidez y falta de lluvias de este verano. La cosecha viene adelantada y esta semana ya vamos a comenzar con la vendimia de las variedades más tempranas para elaborar cava, como son la Chardonnay y la Garnacha. Y el próximo viernes 25 de agosto, celebraremos nuestra tradicional vendimia nocturna de la uva Albariño .

Si nos quieres acompañar en esta aventura nocturna, síguenos en redes sociales Facebook , Twitter e Instagram y participa en el sorteo  #vendimianocturna2017 . Cerramos este post con la ultima medición de maduración que hemos realizado esta mañana en nuestro viñedo ecológico de albariño. Os esperamos para disfrutar de una experiencia inolvidable bajo el influjo de la luz de la luna  winelovers 😉

22 agosto, 2017