El cava, la artesanía que gana la batalla a la tecnología

Cava Metodo Tradicional Pago de Tharsys

Estamos en plena campaña de vendimia con la recolección de las variedades aptas para cava.  Uvas como  la macabeo, chardonnay y garnacha las vendimiamos antes porque necesitamos una graduación menor al provocar una segunda fermentación en botella. Un método artesano y laborioso que amamos y defendemos.  Y aquí viene  una de las dudas principales que nos planteáis en las visitas a la bodega  ¿Por qué se continúan elaborando vinos espumosos (champagne o cava) por el método tradicional cuando hay otras opciones más fáciles ?

El método tradicional

La elaboración de vinos espumosos por el  método tradicional, tales como el champán (Champagne) y el  cava, es fruto de un gran número de pasos. Partimos de la elaboración de un vino base, la adición de levadura y sacarosa en su justa medida y el sellado de  cada botella con un obturador y una chapa (tapón de corona) que soporta una presión de hasta 6 atmósferas. De este modo provocamos la segunda fermentación en botella, conocida como método tradicional o champenoise. Después manipulamos cada botella para ponerlas en rima (posición horizontal). Las lías resultantes de la fermentación quedarán en reposo en  la botella. El cava tiene que tener un mínimo de 9 meses en el caso de los jóvenes y hasta  incluso 30 o más meses como es el caso de nuestro Cava Pago de Tharsys Gran Reserva. Después esas lías se tienen que remover poniendo cada botella en un ángulo de 45 grados para posteriormente girar cada cierto tiempo un octavo de vuelta las botellas y así llevar las lías al cuello. Una vez allí, se colocan en punta y se realiza el degüelle, es decir, eliminamos esas lías que quedan como sedimento en la botella. Para finalizar rellenamos el espacio vacío con el licor de expedición propio de la bodega. En la categoría Brut Nature añadimos un licor 100% natural,  el  Brut contiene entre 6 y 12 gramos de sacarosa por litro y los secos o semi-secos entre 20 y hasta 40 gramos.  Para concluir todo el extenso proceso  llega el momento de  poner el tapón de corcho natural, el morrión (la chapa y alambre que envuelve al corcho y lo mantiene en su sitio), el etiquetado y el encajado.

Pupitres del cava en la cueva natural de Pago de Thasrys
Pupitres del cava en la cueva de Pago de Thasrys

La supervivencia de la artesanía natural

 ¿Cómo un método artesano tan complejo, costoso y laborioso como es el método tradicional sobrevive?  ¿Por qué persiste cuando se pueden hacer otros espumosos inyectando gas o en un tanque presurizado conservando parte del gas de la fermentación para generar burbujas?

Sin lugar a dudas, sistemas más modernos, baratos y fáciles. Sin embargo, podemos decir que  hay métodos artesanos que producen un resultado cualitativo que  no se puede igualar, y por ello sobreviven y prosperan.

La explicación puede ser que no hay otro método de hacer vinos espumosos que obtenga el mismo resultado, la misma calidad, durabilidad, complejidad e incluso capacidad de envejecimiento. El método Tradicional o Champenoise  consigue una burbuja con más presión, más integrada en el vino, más cremosa, más constante y pequeña, lo que la hace más agradable en boca. Además, las presiones alcanzadas en un cava o un champagne llegan a 6 atmósferas frente a las 2-3 atmósferas de los métodos modernos. Obviamente, la calidad, duración y persistencia de la burbuja es mejor en el método tradicional. Por si fuera poco, la segunda fermentación en cada botella crea unas lías que permanecen en cada botella en contacto con el vino un mínimo de 9 meses para categoría de jóvenes, 15 meses en Reservas y más de 30 meses en los Grandes Reservas. Es bien sabido que las lías proporcionan con el tiempo aromas más complejos a un vino y en este caso añaden a los aromas frutales que sobreviven a la segunda fermentación, notas de panadería, galleta, bizcocho, croissant, crema e incluso en algunos casos notas de café o chocolate. En otros casos se incorporan notas de frutos secos entre otros muchos.  Y por si fuera poco, este método permite que algunos  de estos vinos espumosos sean muy resistentes  y puedan durar lustros e incluso décadas, en ciertos casos, mejorando y ganando en complejidad.

Cata de cava Pago de Tharsys Millésime Rosé
Cata de cava Pago de Tharsys Millésime Rosé

Por lo tanto, el que haya paladares que aprecian los vinos espumosos de calidad que produce el método tradicional, es lo que permite que estas joyas del mundo del vino se sigan elaborando y ganen más y más seguidores. ¿Os apuntáis al  método tradicional winelovers ?

©Autor : Sergio Ortiz, asesor de vinos

∗Departamento de Enoturismo

6 septiembre, 2017