El envero es una de las fases del ciclo de maduración de la uva que puede considerarse como el anuncio de la vendimia. En esta etapa se produce el cambio en el color de las uvas y las variedades tintas se colorean con los pigmentos rojos y azulados mientras que las variedades blancas se vuelven amarillas.
Características del envero
El envero no sólo se da en la vid. Multitud de especies vegetales, entre ellas el olivo, también experimentan esta fase que se asocia con el metabolismo de la clorofila. El envero en la uva depende en fecha y duración de la variedad, del clima y de las condiciones meteorológicas. Se produce en verano y el tiempo de envero dentro del viñedo es irregular e incluso lo es dentro del racimo pudiendo tardar hasta 2 semanas en producirse un cambio de color total entre el verde y el violáceo en una misma parcela.
Los granos pierden su función clorofílica y pasan a ser órganos de acumulación de substancias propias de la uva como los azúcares, taninos, y antocianos. Las uvas duplican su tamaño y el contenido en málico se reduce, aunque esta reducción está fuertemente relacionada con el factor climático. Los taninos contenidos en la semilla también se reducen, las uvas acumulan azúcares y metabolizan ácidos. Se puede considerar el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de 35-50 días, la fecha de la vendimia.
Con la mirada en la vendimia
Desde que empezó el envero en nuestro viñedo el 17 de julio se han incrementado los controles, paseos y catas de uvas, para ver la evolución de estos en este momento crucial y decidir el mejor momento de la vendimia. Controlamos el aumento de los azúcares midiéndolos mediante un refractómetro y controlamos la evolución del pH y la acidez.
Pero sobre todo el envero es un tiempo mágico en el viñedo ya que es capaz de acariciar nuestros sentidos con el espectáculo de cambios de color que se produce. Ana Suria, gerente y enóloga de Pago de Tharsys , nos cuenta sus impresiones a pie de campo en este momento del envero.
¡Os esperamos para compartir la experiencia Winelovers !